La Closerie Crevouline

dimanche 3 février 2019

Entremets mangue ananas

Alors que tout au long de l'année le temps me manque pour assouvir ma passion de pâtisserie, j'avais décidé en novembre dernier de faire moi-même les desserts des repas de fin d'année. Pour Noël, j'avais opté pour un entremets à base de fruits qui séduirait tout les gourmands présents à notre table (certains n'étant pas fans de chocolat).

C'est une recette piochée chez Anne-Sophie du blog surprisesetgourmandises.fr qui avait retenu mon attention. Je n'ai pas reproduit  son entremets "Passionnément exotique", mais m'en suis très largement inspirée.   

 

entremet mangue ananas

 

Entremets à réaliser la veille, nécessitant plusieurs étapes de repos

Ingrédients pour 6 personnes :

- biscuit génoise :

50 g d'oeufs

17 g de jaune d'oeuf

55 g de sucre

30 g de blanc d'oeuf

le zeste d'un citron vert

 

- insert mangue :

100 g de purée de mangue

5g de jus de citron vert

2 g de feuille de gélatine

 

- brunoise d'ananas :

un demi ananas

un citron vert

 

- mousse vanille passion :

60 g de jus de fruit de la passion

1 gousses de vanille

2 jaunes d'oeufs

60 + 225 g de crème liquide entière

60 g de lait entier

50 g de sucre

4 g de gélatine

 

- nappage miroir :

75 g de glucose

75 g de chocolat blanc

75 g de sucre

37 g d'eau

5 g de gélatine

50 g de crème liquide

éventuellement, colorant jaune et orange (je n'en avais pas sur mon lieu de vacances, j'ai donc fait un glaçage incolore).

 

La préparation de l'entremets se fait la veille de la dégustation. Certaines étapes (brunoise d'ananas, biscuit, voire insert mangue) pouvant être réalisées deux jours avant. Les préparations ne sont pas longues en elles-mêmes, mais le montage demande des étapes de repos. Il est donc primordial de s'organiser.

 

La veille, prépaper la brunoise d'ananas : peler et couper en dés l'ananas. Déposer dans un saladier ; zester au-dessus un citron vert. Mélanger délicatement à la spatule et conserver au frais. 

 

Le biscuit peut se prépaper la veille ou le lendemain, au choix.

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter jusqu'à blanchiment les oeufs entiers, avec les jaunes et la moitié du sucre. Ajouter la farine.

Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre. Mélanger délicatement les oeufs en neige à l'appareil oeufs/sucre/farine. Ajouter le zeste de citron vert.

Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glisser au four pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

 

Le jour même, préparer l'insert mangue. 

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.

Verser dans le moule à insert. Réserver au congélateur, au moins deux heures.

 

Préparation de la mousse vanille :

Tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. 

Dans une casserole, faire chauffer le lait, 120 g de crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque ce mélange est chaud, verser sur l'appareil jaunes/sucre en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 85°C en mélangeant sans cesse. Une fois la temprétaure atteinte, verser sur le jus de fruits exotiques, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Fouetter la crème restante en chantilly pas trop ferme ; incoroporer délicatement à la crème lorsque sa température a atteint 45°C.

 

Pour ma part, j'ai opté pouir un montage à l'envers. Donc, verser les 2/3 de cette mousse dans votre moule. Faire prendre au congélateur une heure.

Au bout d'une heure, déposer l'insert mangue sur la mousse, puis recouvrir avec la brunoise d'ananas égouttée puis le reste de mousse vanille. Déposer dessus le biscuit coupé à la taille du moule, tasser légèrement. Faire prendre au congélateur, une nuit idéalement. 

Préparer le glaçage : tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide. Faire chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Dans un saladier, mettre la crème et la gélatine essorée. Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit intégralement fondu. Ajouter éventuellement les colorants. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Laisser refroidir et conserver au frais.

Le jour même, 6 heures avant dégustation, réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 37 - 38 °C. Sortir l'entremets du congélateur, le démouler sur une grille posée sur un plat. Verser de façon continue et généreuse le nappage sur l'entremets. 

Glisser l'entremets sur le plat de service. Le décorer à votre goût et laisser décongeler au réfrigérateur. 

Certes, c'est du travail et de l'organisation... Mais le résultat en vaut le coup ! Bon appétit !

 

  

 

entremet mangue ananas 1

 

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dimanche 27 janvier 2019

Verrines de fenouil et saumon

C'est une recette simplissime, tirée du livre du Companion de Moulinex, que je vous propose aujourd'hui : des verrines alliant la fraicheur du fenouil aux arômes du saumon fumé. Un régal ces petites mousses très appréciées lors d'un apéritif dinatoire.

 

Verrines fenouil

 

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 verrines :

- 200 g de fenouil

- 120 g de mascarpone

- 150 g de saumon fumé

- 30 g d'aneth

- sel et poivre

 

Couper le fenouil en fines lamelles. Les déposer dans le panier vapeur d'une cocotte ou d'un robot culinaire. Faire cuire à la vapeur 15 minutes. Laisser refroidir.

Dans le bol d'un robot mixeur, déposer tous les ingrédients, en gardant une chute de saumon fumé et des brin d'aneth pour la décoration. Mixer finement.

Déposer la crème obtenue dans des verrines. Décorer de saumon et d'aneth. Conserver au frais avant dégustation.

Je vous avais bien dit que c'était simplissime ! Bon appétit. 

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samedi 12 janvier 2019

Filet mignon de porc au chorizo

Une recette simplissime mais délicieuse, testée l'automne dernier pour "inaugurer" mon nouveau robot culinaire, le Companion de Moulinex.

Cette recette est à l'origine proposée par le Thermomix, mais facilement adaptable au Companion. Grâce à la cuisson vapeur, le filet mignon n'est âs sec du tout. 

 

roti au chorizo

 

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 filet mignon de porc

- 1 chorizo

- 1 oignon jaune

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 poivron rouge

- 70 g de vin blanc sec

- 100 g d'eau

- 100 g de fromage ail et fines herbes, type Boursin

- Huile d'olive, sel, poivre

 

Couper le chorizo en deux en son centre, puis le recouper de façon à obtenir deux bâtons droits. Inciser le filet mignon à une extrémité et y enfiler les bâtons de chorizo. (Cette étape est la plus compliquée : je me suis aidée d'un couteau à longue lame.)

Faire rapidement dorer le filet mignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Dans le bol du Companion, avec l'accessoire Ultrablade, hacher la gousse d'ail et l'oignon épluchés, avec le morceau restant de chorizo. 

Ajouter le poivron épépiné et coupé en morceaux, le cube de bouillon de volaille, l'eau et le vin blanc. Placer le filet mignon dans le panier vapeur, le déposer sur le bol. Fermer et faire cuire 23 minutes à 100°C, vitesse 3. A l'issue de ce délai, retirer le panier vapeur pour ajouter le fromage aux herbes. Faire cuire à nouveau à 100°C, vitesse 2, pendant 4 minutes. Retirer le panier vapeur, refermer et mélanger vitesse 8 pendant 30 secondes.

Couper le filet mignon en tranches et servir en nappant de sauce.

Bon appétit ! 

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jeudi 3 janvier 2019

Bouchées Choco-Noisette

En ce début d'année 2019, je vous souhaite une très bonne année, de santé, de bonheur ... et de gourmandise !

Je vous propose une recette de mignardises sucrées, qui ont fait notre régal au retour d'une ballade dans la neige. Cette recette m'avait été remise lors d'achats de produits Trésors de Chefs.

 

palet choco noisette

 

Préparation : 25 minutes la veille + 10 minutes le jour même - Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour une vingtaine de bouchées :

- 50 g de beurre doux

- 50 g de sucre cassonnade

- 1 pincée de sel

- 30 g de poudre de noisette

- 30 g de poudre d'amande

- 50 g de farine T55

- 100 g de crème liquide entière

- 80 g de lait entier

-24 g de miel

- 12 g de glucose

- 170 g de chocolat noir

- 50 g de noisettes hachées

- 50 g de grué de cacao

- 40 g de sucre glace

 

Au robot, mni de la feuille, mélanger à petite vitesse beurre, sucre cassonade, sel, poudres de noisette et d'amande et farine, jusqu'à obtention d'une pâte. Etaler clle-ci entre deux feuilles de papier cuisson, à une épaisseur de 4 mm. Détailler des disques de 4 cm de diamètre.

Laisser une heure au congélateur, puis cuire au four, préchauffé à 160°C, pendant 12 à 15 minutes. 

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le chocolat haché, le miel et le glucose. Attendre 2 à 3 minutes et mixerla ganache. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur pour une nuit.

Dans une casserole, réunir les noisettes hachées, le grué de cacao et le sucre glace. Faire chauffer sur feu moyenen remuant sans arrêt, h=jusqu'à ce que les noisettes et le grué soient sablés et caramélisés. Déposer alors sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Le lendemain, sortir la ganache environ 1 heure avant le montage. A l'aide d'une poche à douille, dresser des rosaces de ganache sur les palets de streusel. Décorer avec les noisettes et le grué caramélisés.

Bonne dégustation !

palet choco noisette 1

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mardi 6 novembre 2018

Tagliatelles aux coques

Souvenir d'un week-end ensoleillé au Croisic... Une recette toute simple, tirée du livre "La Cuisine de Robuchon" par Sophie Dudemaine, qui a régalé nos papilles. 

Je vous la recommande vivement !

 

tagliatelles aux coques

 

Préparation : 15 minutes - Repos - 3 heures - Cuissson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kg de coques

- 300 gr de tagliatelles fraîches

- 1 échalotte

- 1 gousse d'ail

- 10 cl de vin blanc

- 20 cl de crème liquide entière

- 50g de beurre froid

- poivre

 

Faire dégorger les coques dans de l'eau salée, 3 heures au minimum.

Eplucher et hacher l'échalotte et la gousse d'ail. 

Dans un faitout, amener le vin à ébulition; verser alors l'ail, l'échalotte et les coques. Faire ouvrir en mélangeant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes.

Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant. Décoquiller les coques.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le jus de cuisson des coques. Incorporer la crème, puis le beurre petit à petit tout en fouettant. Poivrer et laisser réduire sur feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter les coques et garder au chaud.

Dans un faitout d'eau bouillante, faire cuire les tagliatelles al dente. Les égoutter.

Disposer les pâtes dans un plat creux, napper de sauce aux coques et servir aussitôt.

Bon appétit !

 

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