Entremets mangue ananas

3 février 2019

Alors que tout au long de l'année le temps me manque pour assouvir ma passion de pâtisserie, j'avais décidé en novembre dernier de faire moi-même les desserts des repas de fin d'année. Pour Noël, j'avais opté pour un entremets à base de fruits qui séduirait tout les gourmands présents à notre table (certains n'étant pas fans de chocolat).

C'est une recette piochée chez Anne-Sophie du blog surprisesetgourmandises.fr qui avait retenu mon attention. Je n'ai pas reproduit son entremets "Passionnément exotique", mais m'en suis très largement inspirée.

Entremets à réaliser la veille, nécessitant plusieurs étapes de repos

Ingrédients pour 6 personnes :

- biscuit génoise :

50 g d'oeufs

17 g de jaune d'oeuf

55 g de sucre

30 g de blanc d'oeuf

le zeste d'un citron vert

- insert mangue :

100 g de purée de mangue

5g de jus de citron vert

2 g de feuille de gélatine

- brunoise d'ananas :

un demi ananas

un citron vert

- mousse vanille passion :

60 g de jus de fruit de la passion

1 gousses de vanille

2 jaunes d'oeufs

60 + 225 g de crème liquide entière

60 g de lait entier

50 g de sucre

4 g de gélatine

- nappage miroir :

75 g de glucose

75 g de chocolat blanc

75 g de sucre

37 g d'eau

5 g de gélatine

50 g de crème liquide

éventuellement, colorant jaune et orange (je n'en avais pas sur mon lieu de vacances, j'ai donc fait un glaçage incolore).

La préparation de l'entremets se fait la veille de la dégustation. Certaines étapes (brunoise d'ananas, biscuit, voire insert mangue) pouvant être réalisées deux jours avant. Les préparations ne sont pas longues en elles-mêmes, mais le montage demande des étapes de repos. Il est donc primordial de s'organiser.

La veille, prépaper la brunoise d'ananas : peler et couper en dés l'ananas. Déposer dans un saladier ; zester au-dessus un citron vert. Mélanger délicatement à la spatule et conserver au frais.

Le biscuit peut se prépaper la veille ou le lendemain, au choix.

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter jusqu'à blanchiment les oeufs entiers, avec les jaunes et la moitié du sucre. Ajouter la farine.

Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre. Mélanger délicatement les oeufs en neige à l'appareil oeufs/sucre/farine. Ajouter le zeste de citron vert.

Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glisser au four pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Le jour même, préparer l'insert mangue.

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.

Verser dans le moule à insert. Réserver au congélateur, au moins deux heures.

Préparation de la mousse vanille :

Tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, 120 g de crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque ce mélange est chaud, verser sur l'appareil jaunes/sucre en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 85°C en mélangeant sans cesse. Une fois la temprétaure atteinte, verser sur le jus de fruits exotiques, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Fouetter la crème restante en chantilly pas trop ferme ; incoroporer délicatement à la crème lorsque sa température a atteint 45°C.

Pour ma part, j'ai opté pouir un montage à l'envers. Donc, verser les 2/3 de cette mousse dans votre moule. Faire prendre au congélateur une heure.

Au bout d'une heure, déposer l'insert mangue sur la mousse, puis recouvrir avec la brunoise d'ananas égouttée puis le reste de mousse vanille. Déposer dessus le biscuit coupé à la taille du moule, tasser légèrement. Faire prendre au congélateur, une nuit idéalement.

Préparer le glaçage : tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide. Faire chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Dans un saladier, mettre la crème et la gélatine essorée. Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit intégralement fondu. Ajouter éventuellement les colorants. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Laisser refroidir et conserver au frais.

Le jour même, 6 heures avant dégustation, réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 37 - 38 °C. Sortir l'entremets du congélateur, le démouler sur une grille posée sur un plat. Verser de façon continue et généreuse le nappage sur l'entremets.

Glisser l'entremets sur le plat de service. Le décorer à votre goût et laisser décongeler au réfrigérateur.

Certes, c'est du travail et de l'organisation... Mais le résultat en vaut le coup ! Bon appétit !